A culinária do Mato Grosso do Sul é um mapa vivo de identidades, onde as tradições indígenas, ibéricas e fronteiriças se cruzam nas panelas de ferro e nos fogões a lenha. Entre os sabores que definem o estado — do Pantanal ao Cerrado —, nenhum possui tanta personalidade, ardor e controvérsia quanto o pequi. E quando esse fruto dourado e aromático se une ao frango caipira, nasce um dos maiores patrimônios da nossa cultura alimentar.
Nos últimos anos, a alta gastronomia sul-mato-grossense tem resgatado esses ingredientes ancestrais, elevando-os ao patamar de pratos de vanguarda sem perder a alma rústica que lhes confere autenticidade.

A Alquimia do Pequi na Alta Cozinha
O pequi (Caryocar brasiliense) é um verdadeiro tesouro do Cerrado. De polpa amarela intensa e aroma inconfundível, o fruto exige respeito e técnica. Na alta gastronomia, o desafio não é mascarar sua rusticidade, mas harmonizá-la com elementos refinados. Chefs contemporâneos utilizam o óleo e a infusão do pequi para criar emulsões, caldos de base profunda e finalizações que surpreendem o paladar.
O frango caipira, de carne firme e sabor pronunciado, funciona como o parceiro ideal. A gordura natural do fruto do pequi amacia a fibra da ave, enquanto suas notas amanteigadas e amadeiradas criam uma complexidade de sabores que transita perfeitamente entre o comfort food e a culinária de autor.

Receita Exclusiva: Frango com Arroz e Pequi
Apresentamos a seguir uma releitura impecável deste clássico regional, assinada pelo renomado Chef Roberton Carmon, que une a tradição caipira à sofisticação das técnicas contemporâneas.

Ingredientes
1 frango caipira cortado em pedaços
6 a 8 unidades de pequi fresco
2 xícaras de arroz agulinha
1 cebola grande picada em cubos pequenos
4 dentes de alho amassados
Óleo de pequi ou azeite de oliva
Caldo de galinha caseiro e quente (o quanto baste)
Cheiro-verde (salsa e cebolinha) fresco picado
Pimenta de cheiro e sal a gosto

Modo de Preparo
O Selamento da Ave: Em uma panela de fundo grosso (de preferência de ferro), aqueça um fio de óleo de pequi e doure os pedaços de frango caipira em fogo médio-alto até que fiquem bem caramelizados de todos os lados. Retire o frango e reserve.

A Base Aromática: Na mesma gordura que ficou na panela, refogue a cebola e o alho até dourarem levemente. Adicione os pequis inteiros e deixe que eles soltem seus aromas e cor na base do refogado.

A Integração dos Sabores: Retorne o frango à panela, ajuste o sal e a pimenta de cheiro. Adicione o arroz cru e envolva-o bem nos sabores do refogado e do pequi por cerca de 2 minutos.

A Cocção: Despeje o caldo de galinha quente até cobrir os ingredientes cerca de dois dedos acima. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo. O segredo do Chef Roberton Carmon é não mexer excessivamente o arroz para que os pequis mantenham sua estrutura e o amido se solte de forma equilibrada.

Finalização: Quando o arroz estiver cozido e o caldo reduzido, desligue o fogo e deixe descansar por 5 minutos com a panela tampada. Finalize polvilhando o cheiro-verde fresco por cima antes de servir à mesa.
Uma verdadeira celebração das raízes sul-mato-grossenses servida à mesa. Bom apetite!